I en dansk studie har forskare försökt fastställa vad som egentligen är ett välsmakande vatten. Prover har tagits från 20 vattenverk, geografiskt spridda över Danmark, och sedan har man låtit en panel tränad i livsmedelssensorik smaka på dem.
Av: Kenneth M Persson
Frågan om vad ett gott dricksvatten är är entydig men saknar ett tydligt svar. I de svenska dricksvattenföreskrifterna sägs att ett dricksvatten skall vara hälsosamt och rent, men ingenstans att det skall smaka gott. I stället är definitionen negativ- det vill säga vad dricksvattensmaken inte skall vara. Smaken skall inte vara tydlig eller mycket stark. Om så är fallet måste vattnet klassas som otjänligt. Detta gränsvärde skall tillämpas när en tydlig främmande smak indikerar att vattnet är så förorenat att det inte skall användas som dricksvatten eller när en mycket stark smak gör vattnet uppenbart motbjudande.
Men vad är negationen till negationen? När är ett dricksvatten välsmakande? Studier har visat att dricksvatten med god sensorisk kvalitet brukar ha en total mineralhalt (TDS) mellan 100 och 450 mg/l. Men vilka mineraler ger god smak? Kunskapen om hur olika joner bidrar till vattnets sensoriska egenskaper brukar utgå från hur enkla blandningar av joner i destillerat vatten klassificeras av smakpaneler. Sådana studier visar att olika personer har olika smaktrösklar för olika joner och att kvinnor brukar ha lägre smaktröskel än män. Hur olika joner ger smak i mera komplexa jonblandningar, säg där såväl kalium, som kalcium, magnesuim, strontium och natrium finns med, är mera komplicerat, men det verkar som att positivt laddade joner ger mer eller mindre sälta medan negativt laddade joner fungerar som förstärkare av de smaker de positivt laddade jonerna bidrar till. Eventuell upplevelse av söt smak brukar dominera vid låga totalhalter av mineral, medan smak av sälta, men också syrlighet och bitterhet kommer först vid stigande mineralhalter. Vissa positivt laddade joner såsom Fe, Cu, Zn och Ca har en metallisk, stickande, irriterande och/eller sammandragande (adstringerande) sensorisk karaktär. Den sistnämnda verkar kunna stanna kvar länge i munnen.
Den danska studien
Eftersom det inte går att ta fram objektiva villkor för gott dricksvatten, får man fråga dem som dricker det vad de tycker. I Danmark har en intressant studie av smaken på danskt dricksvatten skrivits, vilken publicerats nu i november 2013 (Marcussen och medarbetare, 2013). Forskarna har tagit prover från 20 danska vattenverk från snart sagt hela Danmark, tempererat vattenproverna till 16oC och låtit en panel med 11 tränade sensoriska analytiker (7 kvinnor och 4 män) smaka på vattnet och klassificera det i en smakskala efter 10 olika smakupplevelser. Panelen var tränad i livsmedelssensorik men inte specifikt mot dricksvatten och de fick smaka på 50 ml vatten från nya polystyrenmuggar.
Panelens smakklassning korrelerades sedan mot dricksvattenprovernas kemiska sammansättning av mineral. Resultaten har korrelerats mot linjära parametrar men också utvärderats med multivariat analys.
Marcussens och medarbetare drar slutsatsatsen att det inte finns någon enkel korrelation alls mellan smak och mineralsammansättning utom det kanske uppenbara förhållandet att den totala salthalten bidrar till smak av sälta. Ju högre salthalt ett vatten har, desto saltare smakar det, tyckte smakpanelens deltagare. Men bortsett från detta triviala konstaterande innehåller artikeln massor av godis för dem som bryr sig om gott dricksvatten.
I studien hade 20 danska vattenverk valts ut för att täcka stora variationer i sensoriska egenskaper, kemisk sammansättning, geologi och markanvändning i infiltrationsområdena (skog, jordbruk, ljunghedar, myrar och bebyggd mark m.m.). Danmarks geologiska och hydrologiska databas “Jupiter” (GEUS , 2009) innehåller information från mer än 10 000 uttagsbrunnar och 2 500 vattenverk i Danmark med data om geologi, lagerföljd, brunnsålder och brunnsdjup. Från databasen valdes vattenverk ut för provtagning, de flesta med enstaka brunnar, men också två större grundvattenverk. Prover samlades in under sommaren 2009 från kranar direkt vid vattenverket för att eliminera eventuella effekter från distributionsnätet, som korrosion, utlösning av ämnen från plastledningar eller metaboliter från dricksvattenledningarnas biofilm. Provtagningen påbörjades efter att kranen fått rinna fullt öppen minst 5 minuter. Proverna samlades upp i nya, oanvända och sköljda glasflaskor och kylförvarades till dess smakpanelen fick bedöma proven. Vid den kemiska analysen mättes sammanlagt 26 parametrar (löst organiskt material (DOC), total halt löst mineral (TDS), pH, elektrisk ledningsförmåga, klorid, fluorid, nitrat, sulfat, fosfat och metallhalter (Al, As, Ba, Ca, Cd, Ce, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Se och Zn)). Vattenproverna varierade mycket i sammansättning, från exempelvis en kloridhalt om 8,3 mg/l till en kloridhalt om 330 mg/l och representerar ganska väl variationen i danskt grundvatten.
Den sensoriska analysen utfördes vid fyra tillfällen under två timmars provning per tillfälle. Vid varje tillfälle smakade deltagarna på 20 vatten som de ombads att klassificera efter hur starkt på en skala från 1 till 10 av tio parametrar upplevdes: fuktig, frisk, salt, kalkhaltig, hårt, sammandragande (adstringerande), metallisk, bitter, söt och syrlig. De flesta smakerna är självförklarande, men ”fuktigt” definieras som hur länge munnen känns fuktad, hur länge saliv är kvar, efter att vattnet smakats. Skillnaden mellan ”kalkhaltigt” och ”hårt” är främst om det gick att känna en specifik kalksmak på vattnet eller om det bara smakade hårt/mineralrikt. ”Sammandragande” är om munnen känns torr och stram efter att provet smakats på. Smakpanelen fick dessutom prova två nytagna prover från vattenverk för att undersöka om smaken ändrats på grund av kylförvaringen. Det hade den inte. Mellan varje smaktest fick deltagarna skölja munnen med vatten. Sköljvattnet var det fransk mineralvattenmärket Evian, som bedömdes vara ”sensoriskt neutralt” som forskarna kallade det.
Smakbedömningen analyserades statistiskt samt korrelerades mot vattenkemin med hjälp av linjär regression och multivariat analys.
Sensorisk utvärdering
Den sensoriska utvärderingen visade att smakskillnaderna var ganska subtila och hade tämligen låg intensitet. Den statistiska analysen visade att fem smakupplevelser varierade signifikant mellan vattenverken: sälta, syrlighet, sötma, bitterhet och frisk. Övriga smakupplevelser gjorde det inte. Resultaten av studien visade att det fanns statistiskt säkerställda linjära korrelationer bara för tre parametrar. Upplevelsen av sälta korrelerade starkt till TDS, konduktivitet and natriumhalt (R2 = 0,72 – 0,92 ). Upplevelsen av friskt vatten hade en tydlig negativ korrelation med dessa parametrar (R2 = 0,76 – 0,81). Utöver salthalt/natriumhalt fanns inga tydliga kopplingar mellan vattenkemi och upplevd smak. Ett friskt vatten borde ha en TDS mellan 100 och 450 mg/l. Markanvändningen verkade inte ha stor betydelse för vattensmaken, men saltvatteninträngning i kustnära brunnar ökade salthalten och upplevd sälta. Smaken av friskt respektive fuktigt vatten kopplades tydligast till öppna oxiderade grundvattenmagasin i sand i västra och norra Jylland.
Denna studie är läsvärd på många sätt och innehåller en konkret anvisning till hur sensorisk analys av dricksvatten kan genomföras vetenskapligt. För svenskt vidkommande är det litet synd att inte organiskt kol ingick i utvärderingen. Kolfraktionen är viktig för smakupplevelser också i grundvatten. Men det går såklart att göra fler studier. Att bry sig om hur vattnet smakar (och luktar) respektive hur det skall vara sammansatt för att inte smaka och lukta illa kommer alltid att vara betydelsefullt för dem som levererar dricksvatten via kran. Alla skall inte behöva dricka Evian.
Källa: Helle Marcussen, Wender L.P. Bredie, Sandra Stolzenbach, Walter Brüsch, Peter E. Holm, Hans Chr. B. Hansen: Sensory properties of Danish municipal drinking water as a function of chemical composition. Food Research International 2013 54(1), 389–396
För hela artikeln i Food Research International, klicka här.
